Crema chantilli

Ingredientes: 200 gramos de crema de leche, azúcar impalpable, esencia de vainilla.

Bata de 200 gramos de crema leche bien fría con 4 cucharadas de azúcar molida e impalpable, hasta que la crema tome consistencia espesa.
Perfume con esencia de vainilla.

Nota: Elija siempre preparar crema chantilli una crema que tenga un importante tenor graso.

Prusianos

Ingredientes: Pionono, 300 gramos de crema chantilli, 50 gramos de cerezas, 1 higo en almíbar, 8 dátiles, azúcar impalpable, chocolate rallado.

Prepare con la receta básica de 4 huevos. Corte el pionono en dos tiras a lo largo, una más ancha que la otra.
Prepare 300 gramos de crema chantilli. Agregue 50 gramos de cerezas picadas, 1 higo en almíbar también picado y, si lo desea, 8 dátiles picados. Extienda la crema sobre la tira más angosta formando un bastón grueso, acomodar el más ancho sobre la crema.
Espolvoree con azúcar impalpable y chocolate rallado. Corte los prusianos de 5 centímetros de ancho, acomódelos en una fuente y sírvalos bien fríos.

Nota: También puede rellenarlos con crema pastelera y frutas abrillantadas o frutas secas picadas.

Pionono de chocolate

Ingredientes: 5 huevos, 50 gramos de azúcar, miel, esencia de vainilla, 50 gramos de harina, cacao amargo

Bata 5 huevos con 50 gramos de azúcar y 1 cucharadita de miel hasta obtener punto cinta. Perfume con 1 cucharadita de esencia de vainilla o de almendras.
Mida 50 gramos de harina, quítale 1 cucharada de harina a esos 50 gramos. Agregue 1 cucharadas de cacao amargo a la harina, cierna esta mezcla sobre el batido, revolviendo suavemente.
Forre una asadera de 35 a 40 gramos de largo con papel bien enmantecado, vierta la preparación y cocínela en horno caliente de 12 a 15 minutos.
Retírela del horno y cúbrala con una asadera hasta que el pionono esté frío; quítele el papel, corte los rebordes de la masa y úntelo con mermelada, dulces o cremas. Arróllelo.

Pionono como el de las confiterías

Ingredientes: 5 huevos, 50 gramos de azúcar, miel, esencia de vainilla, 50 gramos de harina y mermelada.

Bata 5 huevos con 50 gramos de azúcar y 1 cucharadita de miel hasta que tome punto cinta, es decir cuando el batido haya aumentado el doble de su volumen. Debe hacerlo en batidora eléctrica o bañomaría sin que hierva el agua. Perfume con 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Cierna 50 de gramos de harina directamente sobre el batido, revolviendo suavemente con una espátula.
Forre una placa de 40 centímetros de largo con papel madera, manteca o blanco enmantecado en forma abundante. Vierta la preparación y alísela con una espátula. Cocine en horno caliente de 12 a 15 minutos, retire del horno y cubra la placa con una asadera hasta que el pionono esté frío; luego quítele el papel, corte los rebordes de la masa y rellénelo con mermelada, dulce de leche o crema y arrolle.

Arrollado de nuez helado

Ingredientes: 6 yemas, 6 claras, 140 gramos de azúcar, 140 gramos nueces, harina, polvo para hornear, chocolate cobertura.

Bata 6 yemas con 140 gramos de azúcar hasta obtener punto cinta, es decir que parezca un sambayón. Incorpore 140 gramos de nueces molidas mezcladas con 2 cucharadas de harina y 1/2 cucharada de polvo para hornear, mezclando suavemente.
Agregue 6 claras batidas a nieve, incorporándolas en forma envolvente.
Forre una asadera con papel bien enmantecado y enharinado, vierta la preparación y alísela con una espátula.
Cocine en horno caliente 12 minutos, desmóldela sobre una servilleta humedecida con agua y polvoree con azúcar. Pase el canto de un cuchillo por el papel y despéguela con cuidado, arrolle la masa con la servilleta. Déjela enfriar.

Ingredientes: 400 gramos de manteca, 125 gramos de azúcar impalpable, 3 yemas, cacao, ron, esencia de vainilla.

Bata 400 gramos de manteca a temperatura ambiente con 125 gramos de azúcar impalpable hasta obtener una crema. Agregue 3 yemas, una a una, batiendo cada vez. Incorpore 3 cucharadas de cacao dulce. Perfume con 1 copita de ron y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Unte el arrollado con parte de esta crema y vuélvalo a arrollar.
Decórelo con el resto de crema puesta en manga con boquilla rizada y medallones de chocolate cobertura, donde habremos adherido medias nueces. Cubra con hilos de chocolate, colocado en cartucho de papel.

Nota: Para preparar los medallones de chocolate cobertura, filetee 150 gramos de chocolate, derrítalo a bañomaría y viértalo sobre un papel manteca; alíselo con un cuchillo y déjelo solidificar. Con ayuda de un cortapasta corte los medallones, vuelva a derretir los restos de chocolate y utilícelo para pegar las medias nueces y para formar los hilos de chocolate sobre el arrollado.

Arrollado espumoso de frutillas y merengue

Ingredientes: 5 huevos, azúcar, esencia de vainilla, harina común, manteca

Bata 5 huevos con 5 cucharadas de azúcar hasta obtener punto cinta (para conseguir este punto bata en batidora eléctrica o a baño maría sin que hierva el agua).
Perfume con una 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Cierna 5 cucharadas de harina común, directamente sobre el batido, revolviendo suavemente con una espátula.
Cubra el fondo de la placa de 30 a 35 centímetros de largo con papel bien enmantecado y enharinado. Vierta la preparación, emparéjela con una espátula o cuchillo y cueza en horno caliente de 12 a 15 minutos.
Desmolde sobre un lienzo humedecido con agua y despéguelo con cuidado; acomode el mismo papel hecho un rollo sobre la parte más larga del arrollado; con ayuda del lienzo arrolle la masa en caliente, déjela enfríar.
Luego retire el arrollado de la tela, córtele los bordes de la masa con un cuchillo.

Ingrefientes: 200 gramos de crema de leche, azúcar, esencia de vainilla, merengues/merenguitos, 200 gramos de frutillas, salsa de chocolate.

Bata 200 gramos de crema de leche con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de esencia de vainilla hasta que tome punto chantilli.
Unte el arrollado con la mitad de la crema chantilli.
Triture 6 tapas de merengue en trozos no muy pequeños y acomódelos sobre la crema. Mezcle el resto de crema chantilli con 200 gramos de frutillas limpias y cortadas por la mitad, coloque sobre los merengues triturados.
Arrolle nuevamente la masa y acomode en una fuente.
Salsee en forma despareja con 1 taza de salsa de chocolate. Acomode en la parte superior del arrollado una hilera de frutillas enteras.

Nota: Se vuelve a colocar el papel hecho un rollo en el extremo de la masa antes de envolverlo en el lienzo húmedo para que la masa caliente no se pegotee y tome buena forma al enfriarse.

Arrollado

Ingredientes: 150 gramos de azúcar, harina, 5 huevos huevos.

El arrollado es una preparación gruesa que lleva 1 cucharada de azúcar y 1 cucharada de harina por cada huevo. Si calculamos que cada cucharada de azúcar tiene 30 gramos, un arrollado de 5 huevos lleva 150 gramos de azúcar, casi como un bizcochuelo. Por ese motivo debe desmoldarse sobre un repasador humedecido con agua y polvoreado con azúcar y en caliente arrollarlo para que tome forma. Los arrollados deben cocerse en horno caliente para que no se abizcochen.

Masa de pionono dulce

Ingredientes: 10 gramos de azúcar, 10 gramos de harina, 3 huevos, manteca.

Bata los huevos con el azúcar, hasta obtener un punto letra/cinta. Agregue la harina suavemente y mezcle con una cuchara de madera en forma envolvente.
Coloque la preparación en una bandeja que debe estar cubierta con un papel manteca. Meter al horno en temperatura moderada, durante diez minutos aproximadamente.
Cuando retires la preparación, aún caliente debes enrollar la masa con un paño húmedo sin quitar el papel manteca.
Cuando termine de enfriarse, quítale el papel y rellénalo con lo que más te guste.

Tabletas norteñas o chatres

Ingredientes: 400 gramos de harina, azúcar, amoníaco en polvo, alcohol fino, sal, 30 gramos de manteca, 4 yemas, 2 huevos, dulce de leche.

Mezcle 400 gramos de harina con 1 cucharada de azúcar, 1 pizca de amoníaco en polvo, 1 cucharada de alcohol fino, 1 pizca de sal, 30 gramos de manteca, 4 yemas y 2 huevos.
Tome la masa y amase bien hasta obtener un bollo suave y refinado. Estírela hasta dejarla fina y corte rectángulos con ayuda de un cuchillo filoso o puede también utilizar un cortapasta en forma ovalada y cortar óvalos. Acomódelos en placas enmantecadas y enharinadas, pinche con un tenedor los centros y cocínelos en horno caliente hasta que se despeguen de la placa.
Déjelos enfriar y rellene el hueco de las tabletas con dulce de leche pastelero. Acomode las tabletas sobre una rejilla y debajo de ella un plato.
Bañe las tabletas con un baño glaceado (Revise el link).

Colaciones cordobesas

Ingredientes: 250 gramos de harina, carbonato de amoníaco, azúcar, alcohol, 7 yemas.

Cierna 250 gramos de harina con media cucharadita de carbonato de amoníaco y 1 cucharada de azúcar. Mezcle con una cucharada de alcohol y 7 yemas.
Tome la masa amasando muy bien sobre la mesa, deje descansar la masa durante 20 minutos, estírela de 1 centímetro de espesor y corte medallones con ayuda de un cortapasta de 4 o 5 centímetros de diámetro, acomódelos sobre una placa limpia y pinche en el centro con un tenedor.
Cocínelos en horno bien caliente de 7 a 8 minutos y déjelos enfríar. Para armar las colaciones rellene el hueco de cada tapita con dulce de leche pastelero. Déjelas orear, acomódelas sobre una rejilla y cúbralas con un baño glaceado.

Ingredientes: 1 taza de azúcar impalpable, jugo de limón, agua.

Cierna 1 taza de azúcar impalpable. Agregue 1 cucharada de jugo de limón y 2 o 3 cucharadas de agua hirviendo hasta que tome consistencia de salsa espesa.
Cuando las colaciones bañadas con el glacé estén secas, envuélvalas en papel transparente.